Fermentation. Gemüse. Obst.

«Einmachen» hiess das früher mal. Seit es das NOMA gibt, ist daraus «Fermentation» und «hip» geworden. Dabei ist es so einfach.

Man nimmt ein luftdicht verschliessbares Glas. Ein «Einmachglas», richtig. Und dann hobelt man einen weissen Rettich in Scheiben. Den lässt man erst einmal ein wenig stehen. Damit er Bakterien ansetzen kann. Halbe Stunde reicht. Danach kommt er in das Glas und wird RICHTIG fest hinein gestopft. Gepresst. Eine Salz- Sojasossenlake kommt dazu, bis der komplette Rettich unter Wasser steht. Und dann beschwert man das Ganze noch, damit es nicht nach oben schwimmen kann. Statt einem Teller lassen sich auch sehr gut gefüllte Plastiktütchen nehmen, die sich besser an das Glas anpassen lassen und den Inhalt unter Wasser halten. Sonst gerät der an die Luft und beginnt zu schimmeln. Das wollen wir nicht. Jetzt wird das Glas verschlossen und erst in einer Woche wieder aufgemacht.

Test: schmeckt schon mal als Pickel. Lässt sich aber auch gut zu einem Nudelgericht verarbeiten, das wie bei Krautnnudeln das fermentierte Gemüse und ein wenig vom Saft als Basis hat. Allerdings «schmöckt» der eingelegte Rettich stark. So stark dass meine Tochter ein leichtes sich Übergeben andeutet, als sie zufällig am geöffneten Glas vorbei kommt. Deshalb habe ich drei andere Varianten noch in der Prüfung.

Die Blaubeeren entwickeln mit der gleichen Methode nach 5 Tagen einen angenehm säuerlichen Zwischengeschmack zwischen Süss und Salzig. Könnten so hervorragend zu Fisch passen.

Die kleinen Pimpernell sind etwas bitte geraten. Es ist wohl besser, wenn ich die Kerne beim nächsten Mal auslöse. Mein absoluter Favourite ist aber Stangensellerie, der nach 5 Tagen einen sehr angenehmen Pickles Geschmack entwickelt und sich sehr gut als «Salat» zu diversen Gerichten dazu essen lässt. Ich denke das wird nicht das letzte Mal sein, dass ich ihn eingelegt habe. Das Glas mit den Früchten oder dem Gemüse wandert dann in den Kühlschrank und wird nach und nach konsumiert, bis man wieder neu von vorne beginnt. Herauskommt ein leckeres Obst oder Gemüse, sauer eingemacht und ideal als Pickle. Danke NOMA.