Käs. Spatzn.

OK, ich oute mich als Allgäuer. Und deshalb und damit muss ich auch ab und an Allgäuer Kässpatzn machen. Kann ich auch, mag ich. Das Interessante daran ist aber zudem, dass es die krachige und die zivilisierte Art von gibt. Fangen wir mit der feinen an.

Teig

Für eine ordentliche Portion zum Wegrollen vom Tisch (Esser, nicht Teig) benötigt man:

• 300g Mehl
• 4 Eier
• 150 ml Milch
• Prise Salz

Der Teig wird geknetet und ein wenig ruhen gelassen. Danach kommt er so nass wie er ist (und das soll er sein, damit er luftig wird) durch einen Spatznhobel. Das ist eigentlich eine Küchenraffel, die grosse Löcher hat, über die ein Schlitten den Teig fährt, bis er durch die Löcher in kochendes Wasser abgetropft ist. Wie Gnocchi werden diese «Teigknöpfe» so lange gekocht, bis sie oben auf dem Wasser schwimmen, und dann abgeschöpft.

Käseschichten und Zwiebeln

MIt ein wenig Butter Zwiebeln langsam und ausdauern so lange rösten, bis sie wirklich dunkel und fast trocken sind. Es kommt KEIN Salz dazu. In einer weiteren Pfanne landen dann (etwas Öl am Pfannenboden) Je eine Schicht frisch aus dem Wasser geholte Spatzn und eine Schicht Hartkäse, meistens Emmentaler, sowie ganz oben auf die Zwiebeln.

Die noch warmen Spatzn lassen den Käse darauf schmelzen, der ganze Vorgang braucht keine grosse Hitze mehr und kann Schicht für Schicht stattfinden, wenn wieder eine Lage Spatzn fertig gekocht ist, denn man sollte – wir erinnern uns – ja viel Platz zum Spatzn Kochen lassen.

Die härtere Variante ist es, die Spatzn nicht zu hobeln sondern den Teig auf einem Brett aufzustreichen und dann mit einem Messer oder einem Backschild halbzentimeterweise in einen Topf mit Wasser zu streichen. Das braucht etwas Übung, macht aber die längeren Spatzn und etwas her…

Ansonsten geht es dann wie gehabt weiter, aber statt des eher langweiligen Emmentalers kann ein schon etwas «räser» Bergkäse oder aber ein Roumadour genommen werden. Das ist ein Stinkkäse, der … sagen wir es so… locker und unerkannt neben dreissig Tage am Stück getragenen Bergschuhsocken bleiben kann. Das Allgäuer Lokalprodukt hat einen gewissen Gout und würzt deshalb ordentlich. Nur für Kenner. Aber die schwören darauf.

Dann kommt die Pfanne heiss auf den Tisch, und jeder löffelt sich das Passende heraus.

Mahlzeit… mei, des schtinkt.