Brötchen. Muffin. Sauerteig.

Die Entdeckung hiess «Sauerteig». Und der ist einfach anzusetzen. Es reicht, 50 Gramm z.B. Weizenmehl (550er) mit 50 ml lauwarmem Wasser abzuschliessen, nach einem Tag weitere 50 Gramm mit weitere 50 ml Wasser beizufügen, dann zwei Tage zu warten und weitere 50 Gramm zuzugeben. Der Sauerteig wächst und kann für das erste Backen abgezweigt werden.

Um Frühstücksbrötchen warm und frisch aus der Muffinform auf den Tisch zu bekommen, setzt man am Vorabend aus dem Sauerteig wie folgt einen Vorteig an:

• 90g Sauerteig
• 420g Weizenmehl oder Roggenmehl oder Mischung
• 520g handwarmes Wasser
• 24g Salz

Der Teig kommt in die Rührmaschine, um ihn 10 Minten gut durchzukneten, und dann bleibt er abgedeckt erst einmal zwei Stunden mit einem Tuch zugedeckt stehen.

Nach zwei Stunden faltet man den Teig noch einmal von den Rändern her in die Mitte und knetet ihn – mit nassen Händen, denn er klebt ziemlich – noch einmal durch. Dann wieder zudecken und etwa zehn Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Morgen: Tuch weg, kleine Teigkugeln einmehlen und in die Muffinform packen. Dann oben noch einen Einschnitt machen und die «Köpfe» mit Mehl bestäuben und ab in den Ofen, der auf 230 Grad vorgeheizt ist.

Jetzt kommt der «Trick». Auf dem Backblech unter den «Mufins» befinden sich 0.3 Liter Wasser, die in den kommenden 30 Minuten fast ganz verdampfen und die Kruste schön herausarbeiten. Danach kommt das Blech raus, und die Temperatur geht auf 200 Grad zurück. Noch einmal 20 Minuten drinlassen, und dann die frischen, knusprigen Brötchen mit einem «mhmmmm» servieren.